Сладости и десерты

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой особую пищевую ценность.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.

Готовят сладкие блюда и напитки, как правило, неза-долго до подачи к столу: хранению, даже в домашнем холодильнике, они не подлежат.

Эклеры с творожным кремом и коньяком

Ингредиенты:
для теста:
1,5 стакана воды
75-100 г сливочного масла или маргарина
0,5 ч. л. соли
1,5 стакана пшеничной муки
4-5 яиц
тертая цедра 0,5 лимона
ванильный сахар
молотые кардамон, гвоздика или корица по вкусу
для творожного крема:
500 г творога
1 стакан холодного кипяченого молока или сливок
5-6 cт. л. сахарной пудры
2 cт. л. коньяка
шоколад
ванильный сахар по вкусу

Инструкция: В небольшую кастрюлю налить воду, добавить масло или маргарин и соль, добавить цедру лимона, ванильный сахар, кардамон, гвоздику или корицу, довести до кипения, снять кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпать муку и интенсивно перемешать. Кастрюлю вновь поставить на огонь или горячую подставку и нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует ком. Дать тесту слегка остыть (примерно до 60-70 градусов, иначе яйца свернутся, и изделия при выпечке будут плохо подниматься), добавить 1 яйцо и тщательно перемешать. Затем вбить по одному оставшиеся яйца. После каждого яйца тесто взбить до гладкости. Готовое тесто должно быть глянцевым, густым и настолько мягким, чтобы свисало с ложки. Изделия не должны расплываться на противне. Готовое тесто переложить в кондитерский мешочек с большой круглой или зубчатой трубочкой и отсадить в виде полосок (длиной примерно 10-12 см). Противень поставить на нижнюю решетку духовки, разогретой до 210-220 градусов, и выпекать в течение 10-15 минут. Затем температуру уменьшить до 200 градусов и печь еще 10-15 минут. В самом конце выпекания духовку выключить. Потом немного приоткрыть дверцу и дать готовым изделиям чуть остыть. 

Приготовить творожный крем. Творог растереть, влить молоко или сливки, добавить сахарную пудру, ванильный сахар по вкусу и взбивать миксером до тех пор, пока не получится пышная однообразная масса. Влить в нее 1-1,5 ст. ложки коньяка и взбивать еще 2-3 минуты. Переложить получившийся крем в кондитерский мешочек с узкой трубочкой и положить на 20-25 минут в холодильник. На остывших изделиях сбоку сделать небольшой продольный надрез, начинить охлажденным творожным кремом, полить расплавленным на водяной бане шоколадом и переложить на блюдо или поднос. До подачи держать в холодном месте.

Творожные шарики с изюмом

Для теста:
250 г зернистого творога
1 яйцо
1,5 ст. л. сахара (можно больше, ктокак любит);
5 ст.л. муки
сода на кончике ножа
соль по вкусу

Инструкция:
Предварительно замочить горсть крупного изюма или залить его кипятком на 10-15 минут. Творог, яйцо, сахар, муку, соду, соль соединить и замесить тесто. Тесто раскатать в уолбаски, порезать колбаски на кусочки. В середину кажддого кусочка класть по 2-3-4 изюминки и скатывать в небольшие шарики. Растительное масло прокалить и жарить в нем колобки, потом их вынуть в дуршлаг, затем переложить на бумажную салфетку. При подаче можно посыпать сахарной пудрой, корицей, поливать вареньем, сгущенкой или кушать просто со сметаной. Из этого объема продуктов получаются 3 таких тарелочки шариков. Хватает на компашку из 5 человек.

Бананы во фритюре

175 г муки 
5 г (1 ч. л.) сухих дрожжей 
30 г (2 cт. л.) подсолнечного масла 
2 банана 
125 мл теплого молока 
соль на кончике ножа 
растительное масло для фритюра 
сахарная пудра 
1 яйцо 
корица

Инструкция: Этот замечательный фруктовый десерт станет отличным завершением пикантного обеда или ужина в восточном стиле. Блюдо понравится и детям и взрослым. Насыпать муку в миску, подмешать дрожжи и теплое молоко. Добавить соль, яйцо и подсолнечное масло. Смешать до получения густого, но легкого теста и дать ему расстояться 1 час в теплом месте. Снять кожуру с бананов и разрезать их вдоль пополам. Каждую половинку разделить на 3 части. Всего должно получиться 12 кусочков. Во фритюрнице или глубокой посуде раскалить растительное масло. Кусочки банана обмакнуть в тесто и положить в горячее масло. Обжарить с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Дать стечь маслу на кухонной бумаге и посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей. Сразу же подать. Подавать со взбитыми сливками или сметаной. Можно использовать и другие фрукты, например, яблоки, груши или ананас. Корицу заменить молотым имбирем по вкусу. Масло для фритюра должно быть достаточно горячим, чтобы тесто прожарилось, однако оно не должно подгореть.

Клубничная шарлотка

1 стебель ревеня 
50 мл розового вина 
30 г сахарного песка 
12 г желатина 
250 г клубники 
375 мл сливок 
1 пакетик ванильного сахара 
100 г бисквитного печенья продолговатой формы 
1 пакетик закрепителя сливок 
1 ст. л. рубленых фисташек 
несколько ягод клубники для украшения

Инструкция: Очистить ревень и нарезать кусочками. Вскипятить вино с сахаром. Добавить ревень и тушить 2-3 минуты. Остудить. Замочить желатин. Сделать пюре из 200 г клубники, оставшиеся ягоды разрезать на 4 части. Вынуть из отвара ревень. Разогреть отвар и распустить в нем желатин. Вливая тонкой струёй, подмешать отвар к клубничному пюре и остудить. Когда масса начнет застывать, взбить 250 мл сливок, всыпая ванильный сахар. Подмешать их к пюре вместе с кусочками ревеня и клубники. Выложить печенье вдоль краев формы для шарлотки (750 мл), при этом укоротить его так, чтобы оно помещалось в форму. Положить крем в форму и охлаждать 3-4 часа. Опрокинуть шарлотку на блюдо. Взбить оставшиеся сливки с закрепителем и положить в кондитерский мешочек. Украсить шарлотку сливочными розочками, фисташками и клубникой. Разрезать на куски и разложить по тарелкам.

Фруктовый мармелад

10 яблок 
3 ст. л. топленого масла 
300 г сахара 
100 г изюма 
3 ст. л. пластинок миндаля

Инструкция: Яблоки очистить, нарезать небольшими кусочками. Масло разогреть в металлической кастрюле, добавить яблоки, готовить 4-5 минуты, часто помешивая. Когда они станут мягкими и слегка коричневыми, добавить 2 ст. л. воды, убавить огонь и варить без крышки 15 минут. Перемешать яблоки толкушкой для пюре. Часто помешивать, чтобы смесь не пригорела. Добавить сахар и продолжать варить, пока смесь не превратится в однородную массу и не начнет отставать от дна. Немного прибавить огонь, продолжать варить, не переставая мешать, чтобы почти вся жидкость выпарилась. Когда смесь станет прозрачной по краям и такой густой, что ее будет трудно мешать, снять кастрюлю с противня, положить изюм, орехи и перемешать. Варить еще 2 минуты, снять с огня. Выложить смесь на противень пластом толщиной 2,5 см. Дать остыть и нарезать на кубики.

Орехи в карамели

300 г очищенных грецких орехов 
100 г сахара 
400 мл растительного масла 
3 ст. л. кунжутных семян

Инструкция: Вскипятить большую кастрюлю воды, всыпать туда грецкие орехи, дать воде снова закипеть. Снять кастрюлю с огня. Оставить орехи в горячей воде на 10 минут. Откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Обсушить орехи с помощью бумажного полотенца, разложить их на противне и посыпать сахаром так, чтобы он покрыл орехи со всех сторон. Духовку разогреть до 120 градусов и выключить. Поставить противень с орехами в теплую духовку минимум на 2 часа, чтобы орехи полностью высохли. Масло разогреть, но не очень сильно, во фритюрнице или глубокой кастрюле. Обжаривать в нем орехи небольшими порциями до тех пор, пока сахар не растворится и орехи не станут золотистыми, примерно 2 минуты. Вынуть их шумовкой, посыпать кунжутом и оставить подсохнуть (только не на бумаге).

Fraises a la Romanoff

500 г клубники 
6 ст. л. ликера Куантро (Cointreau) 
2 ст. л. сахара 
1 стакан густых сливок 
1 чашка ванильного мороженого 
1 ч. л. лимонного сока

Инструкция: Промыть и перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выложить клубнику в миску и залить 3 столовыми ложками ликера, посыпать сахаром и поставить в холодильник на час. Взбить сливки. В отдельной миске размягчить мороженое, добавить лимонный сок, оставшийся ликер и охлажденные ягоды. Аккуратно соединить смесь со взбитыми сливками. При подаче окружить десертные вазочки колотым льдом.

Банановое эскимо

12 деревянных палочек 
4 банана (очистить, разрезать на 3 части) 
1 стакан шоколадных хлопьев 
2 ст. л. растительного масла 
для верхнего слоя на выбор - кокосовые хлопья, имельченный арахис 'посыпка' для тортов

Инструкция: В каждый кусочек банана воткните деревянную палочку. На водяной бане растопите шоколадные хлопья с растительным маслом, пока смесь не станет гладкой. Украшения для эскимо разложите на отдельных листках вощеной бумаги. Кусочки бананов поочередно облейте шоколадом над кастрюлей, затем посыпьте сладкими украшениями. Эскимо поставьте в морозилку на час, перед подачей на стол дайте постоять 5 минут.

Фондю с фруктами

по 12 шт. сушеных фиников, кураги и чернослива
по 18 шт. миндаля и грецких орехов
100 г горького шоколада
100 г молочного шоколада 
30 мл миндального ликера 
цедра крупного апельсина 
1 яйцо 
200 г сахарной пудры 
100 г молотого миндаля

Инструкция: Удалить из сухофруктов косточки. Яйцо слегка взбить венчиком. Взбитое яйцо и 100 г сахарной пудры тщательно смешать и нагреть на водяной бане до загустения смеси. Добавить в смесь молотый миндаль и оставшуюся сахарную пудру, размешать до состояния пасты. Распределить получившуюся массу на маленькие кусочки, придать им овальную форму и поочередно нафаршировать сухофрукты массой и орехами. Сомкнуть края сухофруктов вокруг начинки. С апельсина аккуратно срезать цедру и мелко ее порубить. Шоколад растопить на водяной бане, добавив цедру. Опустить фаршированные фрукты в шоколад. Полученные конфеты положить на пергамент и поместить в холодильник для застывания.

Амброзия

1 свежий кокос 
1 зрелый ананас 
6 апельсинов

Инструкция: Нагрейте духовку до 180 градусов. Подготовьте кокос: молотком и отверткой или большим гвоздем продолбите в кокосе 2 отверстия. Слейте из него жидкость. Пеките кокос 15 минут. Выньте кокос из духовки и заверните в полотенце. Ударьте по кокосу молотком, он должен расколотъся на несколько частей. Маленьким ножом выньте мякоть кокоса из скорлупы. Тем же ножом срежьте внешнюю кожу с мякоти кокоса. Натрите 150 г мякоти кокоса на крупной терке. Остатки сохраните для другого блюда. Подготовьте ананас: срежьте верхушку и основание ананаса. Поставьте его вертикально на разделочной доске. Большим ножом срежьте кожуру и удалите глазки. Разрежьте ананас в длину на четыре части. Вырежьте сердцевину. Разрежьте каждую четвертинку в длину пополам. Нарежьте мелкими кусочками. Положите в большую миску. Подготовьте апельсины: маленьким ножом срежьте концы апельсина. Поставьте их на разделочную доску и срежьте цедру. Обязательно удалите белую мякоть. Держа апельсины над ананасом в миске, разрежьте его на дольки и положите их в миску. Выжмите сок из остатков апельсина. Добавьте кокос. Осторожно все перемешайте.

Клубничный мусс

350 г лесных ягод (можно свежезамороженных) 
50 г сахарного песка 
70 г сметаны 
300 г клубничного йогурта 
10 г желатина 
70 мл сока лайма 
2 яичных белка

Инструкция: Вымыть ягоды. Сделать из 100 г пюре. Если ягоды замороженные, нужно взять 100 г, сначала разморозить их, а затем сделать пюре. Взбить ручным миксером сахар со сметаной. Перемешать смесь с ягодным пюре и йогуртом. Замочить желатин, распустить его и перемешать, добавляя по каплям, с лаймовым соком. Смешать желатиновую массу с йогуртовым кремом. Охлаждать 30 минут, пока он не начнет застывать. Взбить белки и перемешать их с кремом. Охлаждать мусс 2 часа. Вырезать из мусса шарики, разложить их по тарелкам с оставшимися ягодами и подать на стол.

Кофейные безе

1/4 л белков (примерно из 8 яиц) 
200 г сахара 
150 г сахарной пудры 
30 г картофельного крахмала 
2 ст. л. растворимого кофе 
200 г вишни из компота вместе с сиропом 
50 г сахара 
1/2 ч. л. молотой корицы 
2 ч. л. картофельного крахмала 
3/8 л жирных сливок 
1 ст. л. сахара 
пергаментная бумага на противень

Инструкция: Два противня застелим пергаментной бумагой. Духовку разогреем до 100 градусов. Белки с сахаром взобьем в тугую пену. Добавим просеянную сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом и осторожно перемешаем. Растворимый кофе разведем в небольшом количестве воды, остудим и подмешаем в эту массу. Наполним ею кондитерский мешок и через звездчатую трубочку высадим на противни горкой 24 безе. Поставим их на 8 часов в духовку подсушиваться с приоткрытой дверцей. Готовые безе переложим с противней и снимем пергамент. Сироп вишневого компота поварим с сахаром и корицей, добавим крахмал для загустения, положим вишню, еще немного поварим и дадим остыть. Сливки с сахаром взобьем в крутую пену. С помощью кондитерского мешка через звездчатую трубочку выпустим взбитые сливки на половину всех безе, сверху положим вишневую массу и накроем остальными безе.

Крем-брюле

1/2 ч. л. ванильного сахара 
1/2 л желтка 
1 ст. л. сахарной пудры 
для украшения: 
несколько вишен (свежих, замороженных или консервированных) 
сахар

Инструкция: Влейте сливки в кастрюлю, добавьте ванильный сахар и медленно нагрейте до кипения. Остудите в течение получаса. Взбейте желтки с 1 ст. ложкой сахарной пудры, добавьте сливки с ванилью. Разложите смесь в шесть жаропрочных формочек. Формочки поместите в глубокий противень. Противень залейте теплой водой на 2/3 высоты формочек. Готовьте крем в духовке в течение 30 минут при температуре 150 градусов. Выньте формочки с горячим кремом, остудите и поставьте в холодильник на ночь, не накрывая. Прежде чем украшать, поставьте крем в морозильник примерно на 1 час. Приготовьте украшение. Слегка смажьте противень растительным маслом. В сковороде с толстым дном растопите сахар на медленном огне. Не мешайте. Когда начнет образовываться прозрачный сироп, медленно поворачивайте сковородку, чтобы сахар растопился равномерно. Прибавьте огонь и нагрейте сироп до каштанового цвета. Немедленно вылейте получившуюся карамель на противень, дайте застыть. С помощью миксера смелите в крошку застывший жженый сахар. По 2 ст. ложки крошки распределите равномерно на поверхности каждой порции крема. Поставьте в разогретую духовку, чтобы сахар растопился. Оставьте формочки с кремом при комнатной температуре на час. Для приготовления вишен в сахаре сделайте еще одну порцию карамели и окуните в нее вишни. Подавайте крем-брюле с вишнями в формочках.

Силлабуб

50 г сахарной пудры 
цедра 1 лимона 
8 ст. л. шерри 2
50 мл сливок 
1 ч. л. корицы 

Инструкция: Сахарную пудру просеять в высокую посуду. Добавить туда половину цедры со сливками, шерри и корицей и взбить миксером в настолько крутую пену, чтобы она при втягивании образовала плотный конец. Взбитые сливки разложить в десертные бокалы и поставить остывать в холодильник, по крайней мере, на 2 часа, лучше на 12 часов. Неиспользованную лимонную цедру завернуть в алюминиевую фольгу, и хранить в холодильнике, чтобы она не высохла. Посыпать ею десерт перед подачей на стол.

Лимонный крем

1 яйцо 
3 желтка 
тертая цедра 1 лимона 
50 мл лимонного сока 
90 г сахара 
60 г размягченного сливочного масла 
лимонная мята

Инструкция: Яйцо, желтки, лимонную цедру, сахар, масло и лимонный сок смешать в сотейнике. Помешивая венчиком, поставить на водяную баню и готовить, пока смесь не станет однородной и не приобретет консистенцию крема. Разложить по креманкам, дать остыть, украсить лимонной мятой. Подавать с мороженым.

Сюрприз с мороженым

50 г марципана 
1 ст. л. рома 
50 г абрикосового мармелада 
4 белка 
150 г сахара 
50 г мелко нарубленных цукатов из лимонной корки 
1 испеченная бисквитная основа 
1 'семейная' упаковка ягодного мороженого 
12 глазированных черешен 
1 ч. л. миндальных хлопьев

Инструкция: Духовку разогреем до 240 градусов. Смешаем марципан, ром, мармелад и лимонные цукаты. Белки с сахаром взобъем в крутую пену. Из бисквитной основы вырежем круглый пласт диаметром 12 см, положим его на жаропрочное блюдо и намажем марципановой массой, сверху положим слой мороженого, с помощью кондитерского мешка со звездчатой трубочкой оформим покрытие из взбитого белка и украсим миндальными хлопьями и глазированными черешнями. Очень немного и очень быстро подсушим покрытие в горячей духовке и, как только безе чуть зарумянится, подадим на стол.

Банановый сыр

100 г коричневого сахарного песка 
50 г сливочного масла 
150 мл сливок 
50 мл виски 
125 г сливочного сыра 
125 г натурального йогурта 
50 г сахарного песка 
3 банана

Инструкция: Насыпать в кастрюлю сахар и, не мешая, расплавить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить сливочное масло, сливки и мешать, пока масса не приобретет кремовую консистенцию. Снять кастрюлю с плиты, приправить массу виски и охлаждать 5 минут. Перемешать до образования крема сыр, йогурт и сахарный песок. Очистить бананы и нарезать их косыми ломтиками. Разложить карамельный крем по 4 широким десертным бокалам и выложить сверху ломтики бананов. Покрыть сырным кремом и украсить каждый ломтиком банана и коричневым сахаром.

Творожные трубочки

8 блинчиков 
1 ч. л. сахара 
1 желток 
8 ст. л. молока 
для начинки: 
250 г творога 
50 г сливочного масла 
50 г сахара 
2 яичных желтка 
3 белка 
1/2 ч. л. лимонной цедры 
5 ст. л. сметаны 
75 г изюма 
1/2 ст. л. сахарной пудры

Инструкция: Для начинки взбить масло с сахаром, желтки смешать с цедрой. Обе смеси растереть с творогом и сметаной. Добавить изюм и белки, взбитые с ванильным сахаром. Разложить начинку по блинам, скатать трубочкой, разрезать пополам по диагонали и положить в форму, смазанную маслом. Взбить желток с 1 ч. ложкой сахара и 150 мл молока. Залить этой смерью блинчики. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25 минут, затем посыпать сахарной пудрой.

Фисташковое мороженое

1/3 стакана ананасового ликера 
2 шарика фисташкового мороженого 
дольки свежего апельсина 
вишня 
взбитые сливки

Инструкция: Налейте в глубокую вазочку ананасовый ликер, выложите в нее шарики мороженого. Украсьте долькой свежего ананаса, взбитыми сливками и вишней.

Пудинг Нессельроде

80 г сахара
8 яиц 
80 г муки
200 г смеси клубничного, мятного и ванильного мороженого
по 80 г мандаринов, миндальной стружки, вишневого соуса
40 г горького шоколада 
40 мл коньяка 
2-3 листика мяты 
1 ст. л. взбитых сливок

Инструкция: В честь знаменитого гурмана К. Б. Нессельроде, министра иностранных дел России в 1816-1856 гг., названо несколько блюд русской кухни, изобретенных поварами графа. Из сахара, муки и яиц испечь бисквит. Выложить его на тарелку, промочить коньяком и посыпать миндальной стружкой. Сверху положить мороженое, украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, 'бабочкой' из вишневого соуса и листиками мяты.

{jcomments off}