10 рецептов с рыбой

Знаете ли вы, что в Древнем Риме рыба стала для верующих таинственным символом мессии, потому что буквы греческого слова ICHTYS читались как первые буквы слов: 'lesous, CHristos, THeou, (H)Yios, Soter' (Иисус, Христос, Бог-сын, Спаситель). Древние римляне были просто помешаны на рыбе и дарах моря. Рыба значила для них больше, чем хороший кусок мяса. Богатым римлянам свежую рыбу доставляли с побережья рабы, передавая ее в ведрах с водой, чтобы гостей можно было порадовать еще живым, трепещущим 'деликатесом'.

Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт (в самых жирных его сортах всего 25-30 % жира) еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5-2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить нас от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца

Доказано, что уже 1 прием рыбы в неделю более чем в 2 раза снижает частоту внезапной смерти. Эффект этот связан с тем, что определённые виды рыб содержат ненасыщенные жирные кислоты и бета-каротин. Согласно проведённым исследованиям употребление рыбы 5 раз в неделю снижает риск инсульта на 54%, от двух до четырех раз в неделю на 27%, один раз в неделю - на 22%, а три раза в месяц - на 7%.

Однако эффект даёт употребление лишь морской или океанической и, что важно, жирной рыбы. Это сельдь, скумбрия, тунец, сардины, лосось, анчоус и, возможно, другие.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:

рыба с очень водянистым и дряблым мясом - макрурус, зубатка;
рыба с водянистым мясом - треска, путассу, минтай, навага;
рыба с сочным и нежным мясом - палтус, угольная рыба;
рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
рыба с особо нежным мясом - угорь, масляная рыба;
рыба с плотным сочным мясом - судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
рыба с плотным мясом - кефаль, усач, скумбрия, сайра;
рыба с плотным суховатым мясом - нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
рыба с сухим и крошливым мясом - тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.

Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом. Аммиачный запах определенно не является признаком ее свежести, хотя многие полагают, что она должна пахнуть именно так. У свежей рыбы блестящая упругая кожа. Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть. Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися. Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается. У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя. У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным. При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая. У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными. Совет: Кто хочет купить действительно свежую рыбу, должен заказывать ее заранее или поинтересоваться у продавца датой поставки либо спросить, можно ли есть рыбу сырой. Тогда рыботорговец, учитывая строгие предписания закона о пищевых продуктах, наверняка продаст вам только свежую рыбу (которую вам совсем не обязательно есть в сыром виде), ведь речь при этом идет о его репутации. Дома, прежде чем убрать купленную свежую рыбу в холодильник, выньте ее из упаковки и выложите на фарфоровое блюдо, накрыв сверху таким же блюдом. Так она дольше останется свежей. К тому же рыба, особенно рыбное филе, может впитать в себя запах бумаги и потерять сочность.
Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид. Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы. Рыбу замораживают непосредственно в открытом море, сразу после ее доставки на борт. Замороженная, она попадает в шкафы-морозильники супермаркетов или продуктовых магазинов. На пути от рыболовного судна до корзины потребителя температура ее не должна превышать 18 градусов. Только при этом условии гарантируется ее качество. Поэтому никогда не стоит покупать рыбу из переполненных морозильных шкафов, в которых повышена температура хранения. В таких случаях не обеспечивается необходимое охлаждение рыбы. Следите за тем, чтобы термометр холодильного шкафа действительно показывал 18 градусов. Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке, даже в том случае, когда она покрыта инеем. Морозильники, полные снега и инея, хотя и выглядят по-настоящему холодными, на самом деле таковыми не являются. Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете. Если вы не используете рыбу сразу - немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен. Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты - в более короткие сроки.

Рыба с рисом

(на 4 порции)
1 луковица
1 зубчик чеснока
250 г стручков горошка
2 стручка красного сладкого перца
500 г трески
1-2 ст. л. лимонного сока
соль, молотый черный перец
2 ст. л. подсолнечного масла
50 мл белого вина
2 пакетика риса быстрого приготовления (по 250 г)
1 щепотка молотого шафрана
1/2 пучка петрушки

Инструкция: Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Овощи вымыть. У стручков горошка срезать кончики, сладкий перец разрезать пополам, очистить и нарезать полосками. Рыбу вымыть, обсушить и разрезать на кусочки. Сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На сковороде разогреть растительное масло и 4 минуты жарить в нем рыбу, затем выложить и отставить в сторону. В оставшийся жир положить овощи и слегка потушить. Влить вино, накрыть крышкой и тушить 5 минут. В последние 2 минуты добавить рис и разогреть. Посолить, поперчить и приправить шафраном. Петрушку вымыть и порубить. Рыбу выложить на шафрановый рис, слегка разогреть и, посыпав петрушкой, подать на стол прямо в сковороде.

Рыба с овощами

600 г филе рыбы
1 кусочек сельдерея (100 г)
1 репчатый лук
2 средние моркови
1 пучок петрушки
соль, белый перец
4 cт. л. сухого белого вина
1-2 cт. л. лимонного сока
125 г сливочного масла
2 яичных желтка
красный перец
50 г сливок

Инструкция: Промыть филе рыбы и высушить салфеткой. Почистить морковь и сельдерей и нарезать их соломкой. Петрушку и лук мелко нарезать. Смешать овощи вместе с луком и петрушкой в кастрюле, посолить и поперчить. Посолить и поперчить филе рыбы и соединить его с овощами. Добавить в вино 1/2-1 ст. л. лимонного сока и залить им овощи. Растопить масло, но не кипятить его. Затем дать ему немного остыть. Рыбу в кастрюле варить 10 минут на среднем огне. Яичные желтки добавить 2 ст. л. теплой воды и начать взбивать. Постепенно, порциями, не прекращая взбивать, добавлять в желтки масло до загустения. В соус долить оставшийся лимонный сок, посолить его, поперчить красным перцем. Взбить сливки и соединить с соусом. Рыбу и овощи украсить петрушкой и подавать с coyсом.

Осетрина паровая

осетрина 500 г
шампиньоны коричневые (портобелло) 200 г
перец кайенский 10 г
вино белое (виноградное) 50 г
лимон 1 штука
соль для соуса:
мука ржаная 25 г
масло сливочное 50 г

Инструкция: Хорошо очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную порционными кусочками осетрину положите в неглубокую кастрюлю, перекладывая кусочки подготовленными шампиньонами. Рыбу посолите, посыпьте перцем, прибавьте белое вино, стакан бульона (или воды) и варите 15-20 минут под крышкой. Когда рыба сварится, слейте бульон в другую кастрюлю и приступайте к приготовлению соуса. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и вываривайте его до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавьте неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, постоянно помешивая, кипятите 3-4 минуты. Снимите соус с огня, добавьте кусочек сливочного масла и размешивайте до полного растворения масла. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите. Перед подачей на стол переложите осетрину на подогретое блюдо, переложите кусочки шампиньонами и полейте соусом. Осетрину рекомендуется подавать с ломтиками очищенного от кожуры и косточек лимона.

Рыбное филе в майонезе

свежая рыба 800 г
мука 2 ст. л.
уксус
растительное масло 200 г
соус:
майонез 200 г
острый томатный соус 2 ст. л.
лимонный сок 1 ст. л.
сливки 2 ст. л.

Инструкция: Рыбу очистить, филе нарезать ломтиками, посолить, сбрызнуть уксусом, оставить на 30 минут. Затем рыбные ломтики обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Готовую рыбу положить в овальную тарелку, залить соусом, по краям положить зеленый горошек и украсить лимонными дольками. Для соуса майонез размешать с острым томатным соусом, специями, лимонным соком и взбитыми сливками без сахара.

Треска тушеная в соусе

овощной бульон магги 1 шт.
филе трески 500 г
сметана 120 г
хрен тертый 6 ч. л.
мука 1 cт. л.
сливочное масло 2 cт. л.
растительное масло 1 cт. л.

Инструкция: Приготовить 0,5 л овощного бульона магги. Филе трески нарезать на 6 порционных кусочков и уложить в смазанный маслом сотейник (или широкую кастрюлю). Поверх каждого кусочка филе выложить по 1 ч. ложке тертого хрена. Осторожно влить по стенке сотейника овощной бульон магги и тушить на медленном огне в течение 30 минут. В отдельную посуду слить бульон, оставшийся после тушения рыбы, охладить и смешать со сметаной. Муку обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистого цвета, развести бульоном и сметаной, тщательно перемешать. Залить рыбу соусом и прогреть еще 15-20 минут. Подавать треску с отварным картофелем или картофельным пюре магги, полив соусом, в которром она тушилась.

Окунь с лимоном и грецкими орехами

4 филе окуня (по 180 г)
1 лимон
50 г панировочных сухарей
50 г грецких орехов
2 небольших яйца
соль, белый перец
100 г муки
4 cт. л. подсолнечного масла
кусочек лимона

Инструкция: Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры потереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить. Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку). Потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь: по 4 минуты каждую сторону. Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.

Треска с помидорами

500 г трески
500 г помидоров
125 г растительного масла
50 г муки
3 щепотки перца
2 ч. л. нарезанной петрушки
1 зубчик чеснока

Инструкция: Нарезанную кусками треску обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить в блюдо, а в сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания рыбы, положить очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры. Когда томаты обжарятся, добавить соль, перец, петрушку и, по желанию, дольку очищенного и раздавленного чеснока. Обжарить все вместе в течение нескольких секунд и вылить на рыбу.

Рыбные котлеты

100 г хлеба
250 мл молока
50 г сливочного масла
2 луковицы
700 г филе трески
3 яйца
по 2 ст. л. рубленой петрушки и укропа
перец
3 ст. л. оливкового масла
8 зубчиков чеснока (пропустить через пресс)
4 желтка
по 1 ч. ложке уксуса бальзамико, кетчупа
3 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. горчицы
250 мл растительного масла
2 помидopa
1 огурец
сахар

Инструкция: Размочить в молоке хлеб. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Сделать пюре из рыбы, хлеба, лука, яиц и зелени. Приправить. Сделать из фарша тефтели и поджарить в 2 ст. ложках оливкового масла. Для соуса смешать чеснок, желтки, уксус, 1 ст. ложку сока, горчицу, кетчуп, соль, перец и растительное масло. Смешать сок, соль, перец, сахар, оливковое масло и полить нарезанные помидоры и огурец.

Скумбрия с ананасом

4 филе свежемороженой скумбрии (по 200 г)
1 стебель лука-порея
1/2 маленького ананаса или 4 ломтика консервированного ананаса
1 стручок зеленого перца чили 1 кусочек имбиря (около 1 см)
соль, свежемолотый белый перец
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
сок 1/2 лимона
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сухого хереса
1/2 пучка шнитт-лука

Инструкция: Рыбное филе разморозить (в холодильнике или при комнатной температуре). Лук-порей почистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить половинку ананаса и вырезать жесткую середину. Мякоть нарезать ломтиками и разрезать на кусочки (консервированные ломтики ананаса откинуть на дуршлаг и разрезать на кусочки). Стручок перца чили почистить, вынуть семена, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Имбирь очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нагреть электрическую духовку до 100 градусов и разогреть в ней жаропрочное блюдо. Филе рыбы обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло и филе слегка обжарить с обеих сторон. Вынуть, положить на предварительно нагретое блюдо и оставить в теплой духовке. В горячий жир положить перец чили и имбирь. Добавить лук-порей и ананас и потушить. Влить лимонный сок, соевый соус, херес. Тушить на слабом огне 3-4 минуты. Шнитт-лук вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 1 см. Луково-ананасную смесь приправить и подмешать к ней шнитт-лук. Разложить вместе с рыбой по предварительно нагретым тарелкам и подать на стол.